ไข่พะโล้โบราณ

เครื่องปรุง

? ไข่เป็ด (ต้มและปอกเปลือก) ๑๒ ฟอง
? หมูสามชั้น หั่นชิ้นโตๆ ๑ กิโลกรัม
? กระเทียม พริกไทย รากผักชี ตำละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ
? น้ำตาลปึก ๔ ก้อน
? เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ
? โป๊ยกั๊ก ๕ ดอก
? อบเชย ๑ ก้าน (อบเชยที่บ้านก้านยาวหน่อย เลยหักเป็น ๒ ท่อน ของใครก้านสั้น ก็ใช้ซัก ๒ ก้านนะจ๊ะ น้อยไปเดี๋ยวไม่หอม)
? น้ำมันพืช สำหรับผัดเครื่อง
? ผักชี สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ
? แน่นอนว่าทำไข่พะโล้ต้องต้มไข่เตรียมไว้ก่อน วันนี้ทำเยอะหน่อยค่ะเพราะไม่ได้กินมานาน เริ่มจากต้มไข่ให้สุก และปอกเตรียมไว้ก่อน
? หมูสามชั้นหั่นชิ้นโตๆเตรียมไว้ด้วยนะคะ
? ตำสามเกลอคือรากผักชี กระเทียม พริกไทย เตรียมไว้ด้วยนะจ๊ะ ปริมาณมากน้อยตามแต่ชอบ วันนี้ทำหม้อโต ทำเครื่องพูนช้อนเลย ใครหารากผักชีไม่ได้ก็ใช้ลูกผักชีคั่วแล้วป่นเอา ขี้เกียจป่นก็ซื้อแบบที่เขาป่นมาแล้วก็ได้นะ ความหอมน้อยหน่อย (จริงๆไม่อยากแนะนำแบบป่นเลย แต่เอาเถอะ.. อยู่ไกลบ้านนัก มีอะไรประยุกต์ได้ก็ต้องเอาไว้ก่อนแหละ)
? นอกจากนี้ก็เตรียมโป๊ยกั๊กกับอบเชยไว้อย่างละหน่อย เจ้าสองตัวหลังนี่ห่อผ้าก็ดีนะ มันจะได้ไม่แตกละเอียดตอนเคี่ยว เดี๋ยวกินไข่พะโล้ไม่ลื่นปาก หมูแดงไม่ห่อเพราะเอาใส่ตะกร้อไปเลย ง่ายดี

เตรียมเครื่องครบแล้วก็จัดการเอากระทะตั้งไฟเลยนะ ใช้ไฟกลางๆก็พอสำหรับมือใหม่หัดเคาะกระทะ ไม่งั้นเดี๋ยวผัดไม่ทันน้ำตาลจะไหม้เสียก่อน เมื่อกระทะร้อนแล้วใส่น้ำมันไปนิดหน่อยนะจ๊ะ เอาแค่พอผัดเครื่องที่ตำไว้เท่านั้นแหละ อย่าใส่เยอะ เพราะหมูสามชั้นมีมันปนอยู่ เดี๋ยวมากไปจะเลี่ยนจ้ะ น้ำมันร้อนแล้วใส่สามเกลอลงไปผัดให้หอม ไม่ต้องรอจนกระเทียมเหลืองนะ เอาแค่ได้กลิ่นหอมๆก็พอ

จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บจ้ะ ต้องใส่มากหน่อยนะ อย่างที่เห็นนี่หมูแดงใส่น้ำตาลปึกที่มันเป็นรูปถ้วยน่ะค่ะ ๔ ก้อน แล้วเติมน้ำตาลทรายแดงอีกด้วยเพราะน้ำตาลปึกหมดแค่นั้นพอดี น้ำตาลนี่ จะใส่มากใส่น้อยต้องกะเอาค่ะ บอกเป็นสัดส่วนที่แน่นอนไม่ได้จริงๆ เพราะขึ้นอยู่กับปริมาณที่ทำว่ามากน้อยแค่ไหน คนกลัวหวานไม่ต้องตกใจนะ เพราะสุดท้ายแล้วมันไม่หวานอย่างที่กลัวหรอกจ้ะ พอใส่น้ำตาลลงไปแล้วก็ผัดเร็วๆจ้ะ คอยคนอย่าให้ไหม้ที่ก้นกระทะนะ

คอยคนอย่าให้ไหม้ที่ก้นกระทะนะ คนไปเรื่อยๆน้ำตาลจะเริ่มละลายและเปลี่ยนสีเข้มขึ้น เข้มขึ้นจนเป็นสีน้ำตาลไหม้นี่เลยจ้ะถึงจะใช้ได้ ควันขึ้นก็ไม่ต้องตกใจนะ ไหม้นิดๆหน่อยๆช่างมันจ้ะ อย่าตื่นตระหนกไป ไม่ต้องเรียกรถดับเพลิงมานะ ทำไข่พะโล้นี่สนุกตรงผัดน้ำตาลนี่แหละ ขอบอก

พอเคี่ยวน้ำตาลได้สีสวยอย่างรูปแล้ว ทีนี้ใส่หมูลงไปค่ะ แล้วก็ผัดๆๆๆ ให้น้ำตาลเคลือบหมูให้ทั่วเลยนะ ไข่พะโล้สูตรนี้ไม่ใช้ซีอิ๊วเลยนะคะ แต่ใช้น้ำตาลเป็นตัวเคลือบให้หมูสีเข้มขึ้น สีจริงๆมันจะออกทางน้ำตาลแดงมากกว่าดำปี๋เหมือนซีอิ๊ว ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับน้ำตาลที่เราใช้ด้วยค่ะ

พอผัดหมูได้ที่เคลือบสีสวยแล้วทีนี้ใส่ไข่ลงไปผัดเคลือบเหมือนกัน ถึงขั้นตอนนี้ถ้าใครชอบใส่เห็ดหอมกับเต้าหู้ ก็ใส่ลงไปผัดพร้อมกันตรงนี้เลยนะคะ เห็ดหอมเอาไปแช่น้ำให้นิ่มก่อน น้ำแช่เห็ดหอมเก็บเอาไว้ใส่หม้อพะโล้ด้วยยังได้ แต่ระวังเศษผงหน่อยนะ บางทีมีติดมาเหมือนกัน กรองๆเสียหน่อยจ้ะ

ขั้นตอนการผัดเคลือบสีนี่ไม่นานนะจ๊ะ ไม่ต้องผัดจนหมูสุก เอาแค่เคลือบให้ทั่ว สีเสมอๆกันก็พอแล้ว ถ้าจะมีน้ำตาลเกาะเป็นก้อนๆบ้างก็ไม่ต้องตกใจจ้ะ เดี๋ยวมันจะละลายไปเองตอนเราเคี่ยวค่ะ

ผัดได้ที่แล้วก็เติมน้ำค่ะ มากน้อยตามสะดวก หมูแดงชอบกินข้าวกับน้ำพะโล้ฉ่ำๆเลยใส่น้ำมากหน่อย เอาโป๊ยกั๊กกับอบเชยใส่ลงไปด้วยนะจ๊ะ ใส่น้ำแล้วก็คนนิดๆให้ไข่กับหมูมันจมลงไป ตั้งไฟแรงให้เดือด แล้วเติมเกลือตัดรสน้ำตาล ปรุงรสให้อร่อยเลย ค่อยๆใส่ทีละน้อยๆก่อนนะ แล้วชิม รสของไข่พะโล้ต้องออกหวานเค็มกลมๆกันนะ อย่าให้รสไหนนำหน้าจนโดด ระวังอย่าใส่ให้เค็มมาก เพราะพอเคี่ยวไปแล้วรสชาติมันจะเข้มข้นขึ้นอีกจ้ะ จากนั้นลดไฟลงให้เหลือแค่พอปุดๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆจนกว่าหมูจะนิ่ม ประมาณ ๑ ชั่วโมงนี่หมูก็นิ่มแล้วนะ แต่ยังไม่เปื่อย หมูแดงปิดไฟเลย แล้วเดี๋ยวพรุ่งนี้มาเคี่ยวต่อ แล้วถึงจะตักมากิน

หรือจะเป็นขาไก่พะโล้ สูตรเดียวกัน แต่ใช้ขาไก่แทนหมู แทะเพลินดี ยกมาทั้งกระทะเลย กลัวไม่อิ่ม

ที่มา http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=2965

	ผู้เขียน	หัวข้อ: ไข่พะโล้โบราณ (อ่าน 94641 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้