Siamsouth.com ศิลปวัฒนธรรม ท่องเที่ยว ธรรมะ ภาคใต้
เพื่อชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ และประชาชนไทย

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
18 กันยายน, 2557, 12:40:30

   

ผู้เขียน หัวข้อ: วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสาน  (อ่าน 21653 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้






หน้า: [1]
wimon_kongo
สมาชิกมาใหม่
*


กระทู้: 5
สมาชิกลำดับที่ 133


| |

« เมื่อ: 04 กันยายน, 2551, 23:15:52 »

วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสานสามารถแบ่งเป็นสองลักษณะ คือ การบริโภคในภาวะปกติและการบริโภคในโอกาสพิเศษ

การบริโภคในโอกาสพิเศษ
เป็นรูปแบบการกินในภาวะไม่ปกติ เช่น การบริโภคในโอกาสงานบุญประเพณี หรือการบริโภคในสภาพที่ผู้บริโภคเจ็บไข้ ก็ต้องระมัดระวังในการกินเป็นพิเศษ การกินอาหารในโอกาสงานบุญประเพณีต่างๆ มีรากฐานมาจากคติความเชื่อและค่านิยม ประเพณีพิธีกรรมของชาวอีสานนั้นมีทั้งประเพณีตามปฏิทินซึ่งชุมชนกำหนดในกระทำในแต่ละเดือน เรียกว่า ฮีตสิบสอง ประเพณีในแต่ละเดือนเหล่านี้ให้ความสำคัญแก่การเลี้ยงพระและเลี้ยงคนเป็นอย่างมาก อาหารต้องทำพิเศษแตกต่างจากการบริโภคตามปกติ อาหารที่นำไปถวายพระเป็นอาหารที่จัดเป็นพิเศษเพราะมีความเชื่อว่าถ้านำอาหารที่ดีไปถวายพระจะได้บุญ ถ้านำอาหารที่ไม่ดีไปถวายจะได้บาป ตายไปตกนรกและพระสงฆ์เป็นบุคคลที่ควรให้ความเคารพกราบไหว้ต้องถวายอาหารที่ดีจึงเป็นการสมควร อาหารที่ชาวบ้านเห็นว่าเป็นอาหารพิเศษ คือ อาหารประเภทเนื้อต่างๆ ขนมจีน ขนมหวานต่างๆ

การบริโภคอาหารประเภทเนื้อในโอกาสพิเศษไม่นิยมซื้อเนื้อจากตลาดส่วนใหญ่จะล้มวัวเอง เพราะเกรงว่าจะมีเนื้อกระบือปนหรือเนื้อไม่สด ชาวอีสานนิยมบริโภคเนื้อสดๆ บริโภคสุกๆ ดิบๆ ถือว่ามีรสอร่อยให้กำลังดี และเป็นสัญลักษณ์ความเป็นลูกผู้ชาย อาหารที่ปรุงสุกๆ เป็นอาหารสำหรับเด็กและผู้หญิง ส่วนนขมจีนเป็นอาหารสำหรับเลี้ยงพระและเลี้ยงคนในประเพณีที่สำคัญทางพุทธศาสนา เช่น บุญมหาชาติ บุญเดือนหก บุญกฐิน เป็นต้น การบริโภคอาหารในโอกาสพิเศษนี้นอกจากอาหารต้องดีและมีปริมาณพอเหมาะแล้ว การกินก็ยังมีจุดมุ่งหมายเพื่อสังคมในปัจจุบันและอนาคต โดยกิจกรรมในการบริโภคจะเป็นศูนย์รวมของเครือญาติ และมิตรผู้สนิทสนมคุ้นเคยทั้งบ้านใกล้บ้านไกลที่มากินทานร่วมกันในโอกาสงานประเพณี

การเลี้ยงดูในโอกาสพิเศษยังเป็นการแสดงสถานภาพทางเศรษฐกิจของเจ้าภาพและยังเป็นการสร้างบุญให้ทานเพื่อสั่งสมในชาติภพต่อไป การบริโภคอาหารของชาวอีสานในโอกาสพิเศษต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงซึ่งในปัจจุบันพบว่า การบริโภคอาหารประเภทเนื้อโคกระบือในโอกาสพิเศษของชาวบ้านมีการเปลี่ยนแปลงไปจากในอดีต กล่าวคือ กระบวนการในการจัดหาและได้มาของเนื้อเป็นการจัดการของชาวบ้านทั้งหมด แต่เดิมชาวบ้านจัดหาโคกระบือเองและทำการล้ม(ฆ่าและชำแหละ)ด้วยตนเองและแจกจ่ายไปตามครัวเรือนต่างๆ และการบริโภคเนื้อโคกระบือจะมีเฉพาะในโอกาสพิเศษเท่านั้น ในปัจจุบันได้มีการเปลี่ยนแปลงจากอดีตคือ การจัดหาและได้มาของเนื้อจะเกิดจากผู้ประกอบการค้าเนื้อโคกระบือ ชำแหละเพื่อจำหน่ายและชาวบ้านสามารถบริโภคเนื้อโคกระบือได้ตลอดทั้งปี ไม่เฉพาะแต่ในโอกาสพิเศษเท่านั้น

การบริโภคอาหารในภาวะปกติของคนอีสาน อาหารหลักของคนอีสานคือ ข้าว โดยเฉพาะกลุ่มชาวอีสานที่พูดภาษาลาว ผู้ไทบริโภคข้าวเหนียว ซึ่งกลุ่มคนที่อาศัยอยู่ในภาคอีสานมีความสัมพันธ์กับข้าวมาเป็นเวลานาน นักมานุษยวิทยาได้สันนิษฐานว่า การปลูกข้าวครั้งแรกของโลกที่ดินแดนแถบภาคอีสาน จากหลักฐานทางโบราณคดีที่บ้านเชียง จังหวัดอุดรธานี และโนนนกทา จังหวัดขอนแก่น ยืนยันว่ากลุ่มชนที่อาศัยแถบนี้มีความสัมพันธ์กับข้าวมานานกว่า 3,280 ปี ก่อนคริสต์กาล แม้ไม่อาจอ้างได้ว่าผู้คนที่อาศัยในแถบนี้เป็นบรรพบุรุษของชาวอีสานหรือไม่ แต่สิ่งหนึ่งที่สามารถสรุปได้คือ กลุ่มชนที่อาศัยอยู่บริเวณนี้มีความสัมพันธ์กับข้าวมานานจนอาจเรียกสังคมแถบนี้ว่าเป็นสังคมข้าว

ในประเพณีสิบสองเดือนของชาวอีสานพบว่ามีประเพณอันเกี่ยวข้องกับข้าวเป็นอันมาก เช่น พิธีกรรมที่เกี่ยวกับการปลูกข้าว ได้แก่ พิธีเลี้ยงตาแฮก บุญเบิกฟ้า พิธีขอฝน พิธีรับขวัญพระแม่โพสพ และพิธีกรรมหลังการเก็บเกี่ยวข้าว ได้แก่ พิธีกุ้มข้าวใหญ่ พิธีทำบุณคูนลาน พิธีทำบุญข้าวประดับดิน พิธีกรรมเหล่านี้แสดงถึงความสำคัญของข้าวในฐานะเป็นอาหารหลัก

เมื่อเปรียบกับจุดมุ่งหมายของการทำบุญข้าวประดับดินที่แสดงถึงความคาดหวังว่า ขอให้มีข้าว ปลา อาหารอุดมสมบูรณ์ตลอดชีวิต

อาหารหลักอีกประเภทคือ ปลา ซึ่งชาวอีสานสามารถจับปลาได้ตามฤดูกาลตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ห้วย หนอง คลอง บึง แม่น้ำที่สำคัญได้แก่ แม่น้ำชี แม่น้ำมูล แม่น้ำโขง แม่น้ำสงคราม และแม่น้ำสาขาอีกมาก ในฤดูกาลน้ำหลากและหน้าน้ำลดในหน้าหนาว อาหารประเภทปลามีความอุดมสมบูรณ์อย่างมากทั้งปลาเล็กปลาใหญ่ ชาวอีสานจะสามรถจับปลาได้เป็นจำนวนมาก ในหน้าน้ำหลากจะมีปลาขนาดเล็กจำนวนมากซึ่งไม่สามารถเก็บได้หลายวัน จึงต้องทำปลาร้าหรือปลาแดกเป็นการถนอมอาหารไว้บริโภคตลอดปี ปลาร้าถือเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมการกินของชาวอีสานในระบบเศรษฐกิจแบบเลี้ยงตนเองการมีข้าวกับปลาแดกในปริมาณที่เพียงพอคือ การมีอาหารกินตลอดทั้งปี
ปลาร้าของชาวอีสานมีหลายชนิดแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับการวิธีการในการปรุง เช่น ปลาร้าหอม (ปลาแดกหอม) ปลาร้าโหน่ง ปลาจ่อม ปลาร้าปลาซิว ปลาร้ากุ้ง ปลาร้าอึ่ง (ปลาแดกอึ่ง) วิธีการทำปลาร้ามีส่วนประกอบคือ ปลา กุ้ง หรืออึ่งอ่าง เครื่องปรุงรสประกอบด้วยรำอ่อนหรือข้าวคั่ว การทำปลาร้าไม่นิยมทำปลาร้าปนกันระหว่างปลาตัวเล็กกับปลาตัวใหญ่ มูลเหตุที่ชาวอีสานเรียก ปลาร้าว่า ปลาแดก เพราะวิธีการทำปลาร้าด้วยปลาขนาดใหญ่การหมักต้องเอาปลามาตำในครกเพื่อให้เกลือเข้าเนื้อปลาดี เมื่อปลาแข็งตัวเพราะเกลือจึงบรรจุไว้ในไห หากเป็นปลาขนาดใหญ่เช่นปลาดุกปลาช่อนทิ้งไว้ประมาณ 12 เดือน ปลาแดกกุ้งทิ้งไว้ประมาณ 1-4 เดือน ปลาขนาดเล็กทิ้งไว้ประมาณ 5 เดือน เมื่อนำมาบริโภคจึงจะได้รสของปลาร้า การบริโภคปลาร้าในวัฒนธรรมของชาวอีสาน การปรุงอาหารด้วยปลาแดกหรือน้ำปลาร้านั้นเป็นที่นิยมจนกลายเป็นอาหารหลักของชาวอีสาน อาหารคาวทุกชนิดต้องใส่ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรส การบริโภคปลาร้ามีทั้งแบบเครื่องปรุงรส การบริโภคปลาร้าสุกและดิบในรูปอาหาร

การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพของชาวอีสาน ความหลากหลายของธรรมชาติของท้องถิ่นต่างๆ ในประเทศไทยทำให้คนในชนบทรู้จักการนำเอาทรัพยากรธรรมชาติ พันธุ์พืช พันธุ์สัตว์ป่า พันธุ์ปลามาใช้ประโยชน์ทั้งในด้านอาหารและยาสมุนไพรรักษาโรค การบริโภคอาหารของชาวอีสานส่วนใหญ่พึ่งพาผลผลิตจากธรรมชาติทั้งข้าว พืชผัก ปลา แมง แต่ละฤดูกาลแต่ละฤดูกาลชาวอีสานเก็บเกี่ยวผลผลิตจากป่ามาบริโภคได้อย่างเหมาะสม เช่น ในฤดูร้อนการบริโภคอาหารประเภทพืชผักที่มีสรรพคุณผ่อนคลายความร้อน เช่น รับประทานมะระขี้นก ส้มป่อย ผักกูด ผักปลัง ตำลึง ชะอม มาขาม ผักหวาน แตงโม ในฤดูฝนการบริโภคพืชผักที่สามารถป้องกันความเย็นของอากาศที่จะก่อให้เกิดโรคภัย เช่น ยอดพริก โหระพา ยี่หร่า แมงลัก ผักแพว หูเสือ ขิง ข่า กระเจียว เป็นต้นในฤดูหนาวความหนาวจากธรรมชาติส่งผลกระทบต่อร่างกาย อาหารที่เหมาะสมในฤดูหนาวคือ อาหารรสขม ร้อนและเปรี้ยว ผักพื้นบ้านที่รับประทานจึงมีลักษณะคล้ายกับฤดูฝน เช่น กระชาย ยอดพริก ผักแพว และผักที่มีรสเผ็ดร้อนทุกชนิด
นอกจากนี้ชาวอีสานยังรับประทานอาหารประเภทแมง สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำและสัตว์เลื้อยคลานที่ให้คุณค่าทางอาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น แมงกุดจี่ แมงกระชอน แมงจี่นูน แมงตับเต่า ตั๊กแตน กบ เขียด อึ่งอ่าง งู แย้ กระปอม(กิ้งก่า) ตุ๊กแก เป็นต้น

การบริโภคกับวิถีวัฒนธรรมและประเพณีท้องถิ่น

การบริโภคของชาวอีสานในโอกาสพิเศษในงานประเพณีงานบุญต่างๆ ถือเป็นกิจกรรมที่เป็นศูนย์รวมของสังคม แสดงความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับมนุษย์และที่สำคัญเป็นการแสดงความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ ที่แสดงออกมาในประเพณีและพิธีกรรมต่างๆ ได้แก่ การเลี้ยงผี เลี้ยงพระ งานกินดอง กินเลี้ยงในโอกาสเทศกาลต่างๆ ซึ่งการบริโภคของชาวอีสานมีจุดมุ่งหมายทางสังคมวัฒนธรรมและประเพณีรวมอยู่ด้วย
ตามคติความเชื่อของคนในท้องถิ่นอีสานที่มีคติความเชื่อและนับถือผี อันได้แก่ ผีบรรพบุรุษ ผีฟ้า ผีปู่ตา ผีตาแฮก ผีมเหสักข์ ทำให้เกิดประเพณีและพิธีกรรมการเลี้ยงผีขึ้น โดยที่ชาวอีสานมีความเชื่อว่า การเจ็บไข้ได้ป่วย ความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณต่างๆ ขึ้นอยู่กับอำนาจและอิทธิพลของผี จึงต้องมีการเลี้ยงและเซ่นไหว้ผีให้คุ้มครองคนในครอบครัว สัตว์เลี้ยง ไม่ให้เกิดการเจ็บป่วย ส่วนอาหารหรือของที่เลี้ยงผีนั้นขึ้นอยู่กับฐานะของผู้เลี้ยง ในพิธีเซ่นไหว้ผีอย่างง่ายๆ เช่น การสะเดาะเคราะห์ ชาวบ้านจะประดิษฐ์กระทงหน้าวัวหรือสี่เหลี่ยมทำจากกาบกล้วย ทำรูปคนแทนตัวผู้ป่วยส่งไปให้ผี

เครื่องเซ่นไหว้ผีคืออาหารหลักของชาวบ้านที่บริโภคกันในชีวิตประจำวัน ผีที่ชาวบ้านเชื่อว่าทำให้เกิดความเจ็บไข้ได้ป่วยส่วนใหญ่เชื่อว่าเป็นผีบรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้ว คอยปกปักรักษาลูกหลานอยู่ หากลูกหลานกระทำผิดฮีต-คอง จะดลบันดาลให้มีอันเป็นไป การเซ่นไหว้ผีที่มีอำนาจมากส่วนใหญ่จะเป็นผีที่ปกปักรักษาหมู่บ้านหรือชุมชน เช่น ผีปู่ตา ผีมเหสักข์หลักเมือง เครื่องเซ่นไหว้เป็นอาหารชั้นดี ได้แก่ หัวหมู ไก่ ขาวัว ขาควาย อาหารเหล่านี้เมื่อเซ่นไหว้เสร็จจะนำมาเลี้ยงผู้ที่เข้าร่วมพิธีกรรม เป็นการรวมผู้มีคติความเชื่อเช่นเดียวกันหรือผู้ถือผีตัวเดียวกัน
การเลี้ยงพระเป็นประเพณีพิธีกรรมของชาวพุทธเกษตรกรรม โดยจะมีทั้งการเลี้ยงพระรวมทั้งหมู่บ้านหรือเป็นงานเลี้ยงพระในงานส่วนบุคคลเป็นการอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว และเป็นการสั่งสมผลบุญของผู้จัดเลี้ยง การเลี้ยงพระร่วมกันทั้งหมู่บ้านเป็นประเพณีพิธีกรรมหนึ่งในปฏิทิน เช่น ประเพณีบุญเข้ากรรมในเดือนเจ็ด จะมีการทำบุญซำฮะ เพื่อเป็นการขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นเสนียดจัญไรให้หมดไป พอถึงวันทำบุญชาวบ้านทุกครัวเรือนจะนำดอกไม้ ธูปเทียน ขันน้ำมนต์ ขันใส่กรวดทราย และฝ้ายผูกแขนมารวมกันที่ศาลากลางบ้าน ตอนเย็นนิมนต์พระสงฆ์มาสวดชัยมงคลคาถา หรือ ชาวอีสานเรียกว่า "ตั้งมุงคุน" ตอนเช้าวันรุ่งขึ้นนำข้าวปลาอาหารมาทำบุญตักบาตร เลี้ยงพระ เมื่อพระสงฆ์ฉันจังหันเสร็จจะให้พรประพรมน้ำมนต์ ชาวบ้านที่มาร่วมจำนำขันน้ำมนต์ ด้ายผูกแขน ขันกรวดทรายกลับมาที่บ้านเรือนของตน นำน้ำมนต์ประพรมให้แก่ทุกคนในครอบครัว สัตว์เลี้ยงบ้านเรือน นำฝ้ายผูกแขนลูกหลานทุกคนเพราะเชื่อว่าจะนความสุข สิริมงคลมาสู่สมาชิกทุกคน ส่วนกรวดทรายก็นำมาหว่านรอบๆ บริเวณบ้าน สวนและที่นาเพื่อขับไล่เสนียดจัญไรสิ่งอัปมงคลให้หมดสิ้นไป

ข้อมูลด้านวัฒนธรรมอีสานประเภทนิทานพื้นบ้าน ที่เป็นคำกล่าวเชิงอ้างอิงรวมทั้งประเพณีฮีตสิบสองคองสิบสี่ พบว่า ชุมชนอีสานกำหนดจริยธรรมในการบริโภคไว้สองประการคือ การกระจายอาหารและธรรมเนียมการกิน
การกระจายอาหารเป็นจริยธรรมที่ปรากฏในนิทานหลายเรื่อง เช่น ตำนานข้าว ตำนานแม่น้ำโขง นิทานเรื่องขูลู-นางอั้ว มุขตลกล้อเลียนพระสงฆ์และล้อเลียนพ่อตา สาระสำคัญของตำนานเหล่านี้คือ มนุษย์ควรแบ่งปันอาหารให้คนอื่นในสัดส่วนที่พอเหมาะพอควรไม่ควรกักตุนอาหารไว้เพียงผู้เดียว

ในตำนานแม่น้ำโขงที่ปรากฏในตำนานอุรังคธาตุมีใจความว่า ณ บึงหนองแสมีพญานาคสองตนเป็นเสี่ยวหรือสหายรักกัน ให้คำมั่นสัญญาว่าจะช่วยเหลือเอื้อเฟื้อกัน วันต่อมาพญานาคตนหนึ่งไปหาอาหารได้เม่นมาหนึ่งตัว จึงแบ่งให้เสี่ยวฮัก วันต่อมาพญานาคตนที่สองไปหาอาหารได้ช้างมาหนึ่งตัวจึงแบ่งให้เสี่ยวฮักเช่นกัน ต่อมาพญานาคตนที่สองรู้สึกขุ่นเคืองที่ได้รับส่วนแบ่งอาหารน้อย จึงทะเลาะวิวาทต่อสู้กันจนน้ำในหนองแสขุ่น สัตว์ต่างๆ ได้รับความเดือดร้อน พระอินทร์จึงให้นาคทั้งสองหาที่อยู่ใหม่ นาคตนหนึ่งดำดินไปสร้างแม่น้ำปิง นาคตนหนึ่งดำดินไปสร้างแม่น้ำโขงและแม่น้ำมูล แม่น้ำชีดังที่ปรากฏในปัจจุบัน
นิทานเรื่องขูลู-นางอั้ว มีใจความว่า มีครอบครัวสองครอบครัวผูปเสี่ยวสาบานเป็นเพื่อนรักกันต่างสัญญาว่าหากลูกของตนเป็นชายหญิงจะให้แต่งงานกัน วันหนึ่งครอบครัว(ฝ่ายนางอั้ว)หนึ่งไปเยี่ยมเพื่อนรักซึ่งปลูกผลไม้ไว้อย่างอุดมสมบูรณ์ ภรรยาของฝ่ายเยี่ยมเยือนกำลังตั้งครรภ์จึงขอหมากส้มเกลี้ยง(ส้มโอ)จากเจ้าบ้าน(ฝ่ายท้าวขูลู) ซึ่งปฏิเสธไม่แบ่งให้โดยอ้างเหตุผลว่า หมากส้มเกลี้ยงยังอ่อนไม่เหมาะแก่การกิน ฝ่ายที่ขอ(ฝ่ายนางอั้ว)จึงโกรธมาก ตัดขาดจากความเป็นเพื่อน

ต่อมาลูกสาวลูกชายทั้งสองครอบครัวคือท้าวขูลูกับนางอั้วรักใคร่ได้เสียกัน แต่ด้วยความโกรธของพ่อแม่นางอั้วบังคับให้ลูกสาวแต่งงานกับชายอื่น นางอั้วจึงฆ่าตัวตายโดยท้าวขูลูชายคนรักฆ่าตัวตายตามด้วย
มุขล้อเลียนพระสงฆ์มีนิทานหลายเรื่อง เช่น ญาพ่อปลาค่อใหญ่ ญาพ่อมะเขือขื่น ญาพ่อไม้ไผ่ส้องไฟ มีใจความกล่าวถึงพระสงฆ์ที่ตระหนี่ถี่เหนียวไม่แบ่งปันอาหารแก่พระสงฆ์อื่นและญาติโยม ส่วนมุขตลกล้อเลียนพ่อตากล่าวถึงลูกเขยหลอกให้พ่อตากินหัวกบซึ่งมีแต่กระดูกส่วนลุกเขยหลอกรับประทานส่วนที่เป็นเนื้อ
นิทานดังกล่าวแสดงความขัดแย้งของมนุษย์ในการแบ่งปันอาหาร เมื่อตรวจสอบกับสภาพสังคมที่เป็นของเจ้าของนิทานคือสังคมอีสานพบว่า อุดมการณ์ของสังคมอีสานเน้นการแบ่งปันการเอื้อเฟื้อภายในครอบครัวและกลุ่มเครือญาติไว้สูงมาก ดังคำผญาภาษิตที่ว่า "บ่กินผักบ่มีเหยื่อท้อง บ่เอาพี่น้องสิเสียหน่อแนวดี" หมายความว่า ไม่กินผักไม่มีกากอาหาร ไม่รักพี่น้องย่อมเสียญาติเสียเผ่าพันธุ์ "กินบ่ปันหมู่ บาดห่างูเขียวเกี้ยว บ่มีไผเอาออก" หมายความว่า กินไม่แบ่งปันคนอื่น เมื่อมีอันตรายใครจะช่วยเหลือ

นอกจากนี้กระบวนการกล่อมเกลาลูกหลานผ่านพิธีสู่ขวัญแต่งงานและประเพณีบุญมหาชาติได้เน้นย้ำการให้ทานการเอื้อเฟื้อต่อผู้อื่น เหตุผลที่มีการเน้นให้กระจายอาหารไม่ให้ผูกขาดแต่ผู้เดียว เพราะจากสภาพการตั้งชุมชน ชาวบ้านอีสานจะเลือกที่ตั้งหมู่บ้านที่บริเวณดินดีน้ำอุดมและป่าที่มีอาหารสมบูรณ์เพื่อใช้ทรัพยากรธรรมชาติเป็นปัจจัยในการดำรงชีวิต แต่ทำเลดังกล่าวมีความจำกัดหรือทรัพยากรธรรมชาติมีเฉพาะฤดูกาล การแลกเปลี่ยนและการแบ่งปันกันระหว่างชุมชนจึงมีความสำคัญระหว่างกลุ่มที่ครอบครองทรัพยากรที่แตกต่างกัน มาแลกเปลี่ยนอาหารกัน หากชุมชนไม่มีการกระจายอาหารอาหารย่อมเกิดการขาดแคลน มีการลักขโมยปล้นชิงขาดความสันติ การจัดระเบียบการบริโภคใช้จริยธรรมจึงจำเป็นต่อการดำรงอยู่ของชุมชน แม้ใน กฎหมายธรรมศาสตร์บูฮานลาว ได้มีส่วนส่งเสริมให้ประชาชนแบ่งปันอาหารกัน โดยผู้มีผลผลิตในนาในน้ำมาก หากเพื่อนบ้านมาขโมยพืชผัก เพื่อบริโภคประทังชีวิตไม่ให้เอาผิด หากขโมยเพื่อค้าขายต้องมีความผิดตามอาญาแผ่นดิน

ส่วนธรรมเนียมการบริโภคเป็นพฤติกรรมที่คนในชุมชนเห็นว่าควรปฏิบัติเพื่อให้เกิดประโยชน์สุข ธรรมเนียมบางอย่างเป็นจารีตที่ต้องปฏิบัติตามใครละเมิดถือว่าผิด ธรรมเนียมบางอย่างถือเป็นมารยาทผู้ที่ปฏิบัติได้ถือเป็นผู้มีคุณสมบัติดี ธรรมเนียมการบริโภคในชุมชนอีสานกำหนดโดยสถานภาพทางสังคมและอาชีพของบุคคล เช่น หมอธรรม หมอลำผีฟ้า หมอผี มีธรรมเนียมการบริโภคที่แตกต่างจากคนทั่วไป ยกตัวอย่าง ข้อห้ามในการบริโภคของหมอธรรม เช่น ห้ามรับประทานมังสัง 10 ชนิด เช่นเนื้อมนุษย์ ม้า เต่า สุนัข งู หมี เสือเหลือง เสือโคร่ง เสือดาว สิงโต ห้ามรับประทานอาหารหรือน้ำที่เหลือจากผู้อื่น ห้ามรับประทานเครื่องเซ่นไหว้ผี ฯลฯ
ธรรมเนียมการกินในครอบครัวอย่างหนึ่งคือ กำหนดให้ชายผู้เป็นสามีรับประทานอาหารก่อน เพื่อเป็นการแสดงความเคารพยกย่องสามีในฐานะครอบครัว ซึ่งสามีในฐานะผู้ทำงานหนัก ผู้เป็นภรรยาหรือหญิงงานหลักคือ ทำครัวปรุงอาหารเป็นแม่ศรีเรือน ชุมชนอีสานจึงกำหนดคุณสมบัติของหญิงที่ดีพร้อมต้องประกอบด้วย เรือนสามน้ำสี่ ซึ่งเรือนในที่นี้หมายถึง เรือนนอน เรือครัวและเรือนผม โดยเรือนครัวจะต้องจัดการให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เพราะเรือนครัวในบ้านแบบอีสานเป็นบริเวณที่เปิดเผยต่อสาธารณะไม่มิดชิดเช่นปัจจุบัน แม่บ้านที่ดีนอกจากปรุงอาหารอร่อยแล้วเรือครัวต้องดูแลให้สะอาดเรียบร้อย
 
การบริโภคอาหารของชาวอีสานที่สัมพันธ์กับฤดูกาลและการตั้งถิ่นฐาน

ตามปกติอาหารเนื้อที่ชาวอีสานบริโภคกันคือ เนื้อสัตว์น้ำและสัตว์ป่า อาหารเนื้อทั้งสองประเภทมีความสัมพันธ์กับฤดูกาลและลักษณะการตั้งถิ่นฐานของชาวอีสานในแต่ละชุมชน ซึ่งชุมชนที่มีปลาบริโภคตามฤดูกาลต้องมีแหล่งน้ำตามธรรมชาติและส่วนใหญ่เป็นชุมชนที่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม เป็นหลัก อาหารประเภทสัตว์น้ำและครึ่งบกครึ่งน้ำที่หาได้ในท้องถิ่น ได้แก่ ปลา กุ้ง หอย ปู กบ เขียด อึ่งอ่าง ซึ่งจะมีมากในฤดูน้ำหลากและน้ำลด อาจารย์ศรีศักร ให้ความเห็นว่า อาหารที่สำคัญรองจากข้าวคือ ปลา ชาวบ้านในชนบททุกครัวเรือนจะมีเครื่องจับปลา ปลาจะมีชุกชุมในฤดูฝนและต้นฤดูหนาว เมื่อหน้าฝนมาถึงปลาเจริญเติบโตในห้วย หนอง คลอง บึง ในท้องนาชาวบ้านจับมาเป็นอาหาร ในหน้าน้ำหลากชาวอีสานสามารถจับปลาได้มากเกินกว่าจะบริโภคได้หมดในเวลาอันสั้น ถ้าไปจับด้วยกันจำนวนมากเมื่อได้ปลาตัวใหญ่จะต้องชำแหละแบ่งกันกินทันที แต่หากเป็นปลาขนาดกลางจะเก็บมาทำกับข้าวอื่นๆและตากแดดทำปลาแห้ง แต่ถ้าตัวขนาดเล็กจะเก็บถนอมไว้บริโภคให้นาน ด้วยการทำปลาร้า ปลาส้ม เป็นต้น
ข้าวอาหารหลักของชาวอีสาน

ชาวอีสานทั้งในเขตที่ราบและที่ราบสูงบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ชาวอีสานทำนาปลูกข้าวเป็นอาชีพหลัก การทำนาของชาวอีสานปีละ 1 ครั้งคือ ทำนาปี การผลิตข้าวของชาวอีสานในอดีตเป็นการผลิตเพื่อการบริโภคเป็นหลัก ในปีใดที่ฝนฟ้าตกตามฤดูกาล ฝนไม่แล้งก็สามารถได้ผลผลิตข้าวมากสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี หากปีใดฝนฟ้าไม่ตกตามฤดูกาลจะประสบปัญหาการขาดข้าวบริโภคต้องหา เผือก มัน กลอยกินแทนข้าว ข้าวที่ชาวอีสานปลูกเพืjอบริโภคส่วนใหญ่เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมือง ได้แก่ ข้าวพันธุ์ตมขาว ข้าวปลาซิว ข้าวป้องแอว ข้าวขี้ตมน้อย ข้าวขี้ตมดำ ข้าวขี้ตมใหญ่ ข้าวก่ำ ข้าวนางนวล ข้าวพม่าแดง ข้าวพม่าเหลือง ข้าวพันธุ์พื้นเมืองเหล่านี้มีความทนทานต่อโรคและภัยธรรมชาติ โดยพึ่งพาสารเคมีน้อย ส่วนข้าวพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการส่งเสริมจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์คือ ข้าวเหนียว กข.6 ข้าวหอมมะลิและข้าวจ้าว กข.7 แม้ในชุมชนท้องถิ่นจะมีข้าวพันธุ์พื้นเมืองหลายพันธุ์

ปัจจุบันคนไทยทุกแห่งรวมทั้งภาคอีสานบริโภคข้าวเพียงไม่กี่พันธุ์ โดยเฉพาะพันธุ์ที่มีส่งเสริมให้มีการปลูก ซึ่งข้าวประเภทนี้มีการใช้สารเคมีในการปราบศัตรูพืชค่อนข้างสูง ต่างจากข้าวพันธุ์พื้นเมือง
กรรมวีธีการทำให้ข้าวเป็นอาหารของชาวอีสานที่ส่วนใหญ่รับประทานข้าวเหนียว มีวิธีการคือ การนึ่ง การหุงและการทำข้าวหลาม เป็นวิธีการหลัก การปรุงด้วยวิธีอื่นคือ การทำขนมชนิดต่างๆ การปรุงข้าวเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ คือ การหมักทำสาโท
การทำข้าวสารให้สุกด้วยการนึ่ง การหุง การหลามของชาวอีสาน โดยวิธีการไม่แตกต่างจากท้องถิ่นอื่น แตกต่างเพียงวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดเตรียมเท่านั้น เช่น ชาวอีสานนึ่งข้าวเหนียวด้วยภาชนะจักสานจากไม้ไผ่ สานจากใบลาน ชาวอีสานบริโภคข้าวเหนียวมากกว่าข้าวจ้าว นอกจากนี้ข้าวเหนียวยังเหมาะกับอาหารท้องถิ่นประเภทลาบ แจ่ว ส้มตำ ปิ้ง ย่าง เป็นพิเศษ และเหตุผลสำคัญที่ชาวอีสานบริโภคข้าวเหนียวเพราะเป็นพันธุ์ข้าวที่เหมาะกับดินและน้ำในเขตที่ราบสูงมากกว่าที่ราบลุ่ม อาหารที่ชาวอีสานบริโภคส่วนใหญ่ที่เป็นข้าวเหนียวและปรุงจากข้าวเหนียวมีดังนี้
อาหารหวานจากข้าว

อาหารหวานหรือขนมหวานของชาวอีสานส่วนใหญ่ทำจากข้าวเป็นหลัก การบริโภคอาหารหวานหรือขนมหวานของชาวอีสานส่วนใหญ่ก็ทำในโอกาสที่มีงานสำคัญของชุมชน ของครัวเรือน สำหรับเลี้ยงพระ เลี้ยงคนที่มากินมาทาน การปรุงขนมหวานของอีสานที่รับประทานเป็นประจำมีน้อย นอกจากขนมหวานที่เน้นส่วนประกอบหลักเป็นข้าวแล้ว ยังมีส่วนประกอบจากไม้ผลและพืชลงหัวอีก เช่น บวดหมากอึ(ฟักทอง) บวดเผือก บวดมัน นึ่งกลอย กล้วยบวดชี เป็นต้น ขนมหวานที่ปรุงจากข้าวของชาวอีสาน ได้แก่

1. ข้าวโคบ (หรือข้าวแตนหรือขนมนางเล็ด) ขนมประเภทหนึ่งทำจากข้าวเหนียวนึ่งตากแดดให้แห้งทอดด้วยน้ำมัน แล้วหยอดด้วยน้ำตาลหรือน้ำอ้อย
2. ข้าวเขียบข้าวโขบ ขนมทำจากข้าวเหนียวสุกตำให้ละเอียดด้วยครกกระเดื่อง ผสมน้ำรากตดหมา ทำเป็นแผ่นบางผึ่งให้แห้ง นำไปย่างไฟ

3. ข้าวต้ม(มัด) ทำจากข้าวเหนียว ใส่กล้วย เม็ดถั่วดำ นำมาห่อใบตองแล้วต้มให้สุกจึงนำมารับประทาน บางครั้งคลุกด้วยน้ำตาลและมะพร้าวแก่ขูด

4. ข้าวตอกแตก วิธีทำนำข้าวเปลือกมาคั่วไฟให้แตกเอาน้ำอ้อยมาคลุก หรือผสมข้าวเม่า ถั่วลิสง มะพร้าว น้ำตาล งา คลุกเป็นกระยาสาท

5. ข้าวเม่า ทำจากข้าวเหนียวที่เป็นน้ำนมไม่อ่อนหรือแก่เกินไปมาคั่วไฟอ่อนๆ แล้วตำเอาเปลือกออก จะได้ข้าวเม่าสีเขียวอ่อนรสหวานหอม

6. ข้าวหลาม เป็นอาหารหวานที่ทำจากข้าวเหนียว นำข้าวเหนียวใหม่แช่น้ำประมาณ 5-7 ชั่วโมง จากนั้นเอาข้าวที่แช่มาผสมน้ำกะทิ น้ำตาล เกลือ บรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่ที่ตัดเป็นปล้องๆ ปิดปากกระบอกไม้ไผ้ด้วยขุยมะพร้าวแล้วนำไปเผาไฟที่ลุกสม่ำเสมอโดยต้องกลับข้างกระบอกให้ทั่วด้าน

7. ข้าวหลุ้ง ทำจากข้าวเหนียวต้มกับกะทิ น้ำตาล

8. ข้าวหลิ้มหรือข้าวพอง ทำจากข้าวเหนียวนึ่งแห้ง นำมาคั่วให้เหลืองงาม ผสมน้ำตาลหรือน้ำอ้อยแล้วปั้นเป็นก้อน

9. ข้าวปาด(ขมนเปียกปูน) ทำจากแป้งข้าวจ้าว ผสมน้ำกระทิ น้ำใบเตย น้ำตาล นำมากวนในกระทะจนสุกและเนื้อขนมข้นเทลงในถาดจนขนมแข็งตัว

10. ข้าวหัวหงอก ทำจากข้าวเหนียวนึ่งให้สุก ขูดมะพร้าวเปลือกผง(ทึนทึก)เป็นแผ่นบางๆ นำมะพร้าวที่ขูดและน้ำตาลไปคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวนึ่ง

อาหารคาวหรือเครื่องปรุงจากข้าว

1. ข้าวจี่ เป็นอาหารพิเศษในบุญเดือนสามที่เรียกว่า บุญข้าวจี่ ข้าวจีในชีวิตประจำวันของคนยากจนทั่วไปใช้เกลือโรยข้าวเหนียวนึ่งนวดให้เข้ากันปั้นเป็นก้อนกลมหรือรี นำไปย่างไฟกลับให้ทั่วทุกด้าน บริโภคโดยจิ้มกับปลาร้าหรือแจ่วบอง ส่วนการทำข้าวจี่ในบุญเดือนสามหรือเพื่อขาย ขาวจี่จะชุบไข่และข้าวจี่ยัดใส้น้ำอ้อย

2. ข้าวเหนียวนึ่ง เป็นอาหารหลักที่บริโภค วิธีการนึ่งให้สุก โดยนำข้าวสารเหนียวมาแช่หากเป็นข้าวใหม่แช่ 30 นาที ข้าวเก่าแช่ 1 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย แล้วนำข้าวสารที่แช่ได้ใส่หวดหรือมวย นำไปนึ่ง เมื่อสุกทั่วดีเทข้าวเหนียวใส่กระเบียนใช้ไม้พายกลับให้ไอร้อนออกแล้วจึงเก็บไว้ในกระติบข้าว

3. ข้าวคั่ว ข้าวสารเหนียวที่นำมาคั่วให้สุกไหม้พอสมควร แล้วโขลกขณะที่ร้อนๆ จะได้ผงสีเทาหม่นมีกลิ่นหอมสำหรับเป็นเครื่องปรุงลาบ ก้อย ส้มปลาน้อย ปลาจ่อม

4. ข้าวเบือ เป็นข้าวเหนียวที่ได้จากการนำข้าวสารมาแช่น้ำจนอ่อนแล้วดขลกให้ละเอียด นิยมใส่แกงหน่อไม้ แกงอ่อมหอย อีกวิธีคือนำข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนนำไปย่างไฟพอเหมาะจนมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอมนำไปโขลกให้ละเอียดแล้วนำไปใส่หม้อแกงที่กำลังเดือด

บันทึกการเข้า




wimon_kongo
สมาชิกมาใหม่
*


กระทู้: 5
สมาชิกลำดับที่ 133


| |

« ตอบ #1 เมื่อ: 04 กันยายน, 2551, 23:18:05 »

ลืมไปครับขอขอบพระคุณ เจ้าของบทความครับ  คุณปอยฝ้าย นามแฝง
บันทึกการเข้า

นภดล
ผู้ดูแลบ้าน
ผู้บัญชาการสูงสุด
*****


เพศ: ชาย
กระทู้: 17,979
สมาชิกลำดับที่ 2
คนจนผู้ยิ่งใหญ่


เว็บไซต์

| |

« ตอบ #2 เมื่อ: 04 กันยายน, 2551, 23:20:50 »

ขออภัยที่รูปหายไปนะครับ ถ้าจะเอารูปมาลง รบกวนใช้วิธีฝากไฟล์จะดีกว่านะครับ อ่านได้ที่นี่ครับ

http://www.siamsouth.com/smf/index.php/board,31.0.html
บันทึกการเข้า

หน้า: [1]
  พิมพ์  
 
กระโดดไป: