Siamsouth.com ศิลปวัฒนธรรม ท่องเที่ยว ธรรมะ ภาคใต้

ภาคใต้ => อาหารท้องถิ่น ภาคใต้ => ข้อความที่เริ่มโดย: นภดล มณีวัต ที่ 01 สิงหาคม, 2553, 08:42:37



หัวข้อ: แกงพุงปลา
เริ่มหัวข้อโดย: นภดล มณีวัต ที่ 01 สิงหาคม, 2553, 08:42:37
แกงพุงปลา (แกงไตปลา)

(http://www.siamsouth.com/nakornsri/nakorn/5_1_1/1.jpg)
         
วิธีทำพุงปลา
         
๑.นำพุงปลามาทำให้สะอาด โดยเอาขี้ปลาออกให้หมด         
๒.นำพุงปลาที่สะอาดแล้วมาซาวด้วยเกลือพอประมาณ   (หากใส่มากพุงปลาจะเค็มรับประทานไม่อร่อย)         
๓.นำพุงปลาซาวเกลือใส่ขวดแก้วหรือใส่กระปุก ปิดฝาไว้ให้มิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ ๓ ถึง ๔ สัปดาห์ เปิดออกดูจะได้กลิ่นหอมเปรี้ยว นำไปแกงได้
         
ชนิดของพุงปลา

                    พุงปลาช่อนนำมาทำเป็นไตปลา ให้รสชาติหอมมันอร่อยมากที่สุด
                    พุงปลากระดี่ ภาษาพื้นบ้านเรียกว่า ขี้ดี ให้รสชาติขมหอมอร่อยมาก
                    พุงปลาโดยทั่วไปจะทำจาก ปลาทู หรือปลาลัง
         
วิธีทำแกงพุงปลา

                    เครื่องปรุง
                    ๑. พุงปลาที่หมักได้ที่แล้ว
                    ๒. เครื่องแกง มีพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกไทย ขมิ้น นำมาโขลกให้ละเอียด
                    ๓. กะปิ
                    ๔. ผักสด เช่น มัน ฟักทอง มะเขือเทศต่าง ๆ หน่อไม้
                    ๕. ปลาย่าง
                    ๖. น้ำ เกลือ น้ำตาล ใบมะกรูด มะนาว

                    วิธีปรุง
                    ๑. นำพุงปลาตั้งไฟให้เดือด เทกรองเอาเฉพาะน้ำ เติมน้ำตามสมควรตั้งไฟให้เดือด
                    ๒. ใส่เครื่องแกง เมื่อเดือดได้ที่ เติมเครื่องปรุง น้ำตาล น้ำมะนาว กะปิ
                    ๓. ใส่ปลาย่าง ผักสด
                    ๔.การบริโภค
                   
แกงพุงปลา  นำมารับประทานกับข้าว และผักสดชนิดต่างๆ โดยเฉพาะสะตอ ลูกเนียง ทำให้รับประทานข้าวได้อร่อยมาก

ประโยชน์

          ๑. เป็นอาหารที่ให้โปรตีนจากพุงปลา
          ๒. ได้ประโยชน์จากสมุนไพรโดยเฉพาะแกงพุงปลาใส่พริกไทยจำนวนมาก
          ๓. รับประทานกับผักสดชนิดต่าง ๆ ได้แร่ธาตุ
          ๔. เป็นของฝาก  ซึ่งปัจจุบันแกงพุงปลาสามารถบรรจุลงกระป๋องทำโดยวิทยาลัยอาชีวศึกษานครศรีธรรมราช และในจังหวัดภูเก็ตได้ผลิตแกงพุงปลาแห้งบรรจุกล่องพลาสติก เหมาะสำหรับเป็นของฝากที่อร่อยได้รสชาติอย่างยิ่ง

http://www.nakornsri.com/index.php?topic=83.0


หัวข้อ: Re: แกงพุงปลา ( นครศรีธรรมราช )
เริ่มหัวข้อโดย: มะเอ็ม ที่ 03 กันยายน, 2553, 08:58:22
ถ้าบ้านพี่ใส่กะทิด้วย จะอร่อยไปอีกแบบ ทางสงขลาจะนิยม ลูกครึ่ง นครฯ+สงขลา = ยะลา  ชอบอย่างแรง


หัวข้อ: Re: แกงพุงปลา ( นครศรีธรรมราช )
เริ่มหัวข้อโดย: ดากานดา ที่ 30 ตุลาคม, 2553, 01:25:09
อันนี้ของโปรด นึกยังน้ำลายไหล กินกับขนมจีน เอาแบบให้เผ็ดแบบหูชาไปเลย อิอิ โรคจิตกินเผ็ดไม่ได้แต่ชอบ ก็กินทั้งน้ำตา


หัวข้อ: Re: แกงพุงปลา ( นครศรีธรรมราช )
เริ่มหัวข้อโดย: อับดุลรู้ทุกอย่าง ที่ 02 ธันวาคม, 2553, 22:07:14
ระนองเรียกแกงขี้ปลา หอมอร่อยถึงใจเพราะที่นั่นปลาทะเลสดที่สุดในประเทศไทยก็ว่าได้ ขนาดปลาลังตัวยาวเป็นฟุตขึ้นจากเรือยังดิ้นพราดๆอยู่เลย เคยกินหลังเขียวสดๆจิ้มน้ำจิ้มแซ่บๆ ซาซิมิญี่ปุ่นชิดซ้ายไปเลยครับ


หัวข้อ: Re: แกงพุงปลา ( นครศรีธรรมราช )
เริ่มหัวข้อโดย: นภดล มณีวัต ที่ 03 ธันวาคม, 2553, 01:11:06
ระนองเรียกแกงขี้ปลา หอมอร่อยถึงใจเพราะที่นั่นปลาทะเลสดที่สุดในประเทศไทยก็ว่าได้ ขนาดปลาลังตัวยาวเป็นฟุตขึ้นจากเรือยังดิ้นพราดๆอยู่เลย เคยกินหลังเขียวสดๆจิ้มน้ำจิ้มแซ่บๆ ซาซิมิญี่ปุ่นชิดซ้ายไปเลยครับ

บรรยายเห็นภาพเลยครับ...หิว


หัวข้อ: Re: แกงพุงปลา ( นครศรีธรรมราช )
เริ่มหัวข้อโดย: ดากานดา ที่ 09 ธันวาคม, 2553, 17:54:25
 #not51 #not76ย้อนกลับมาดู...ยังหิวเลย!! อาหารปักษ์ใต้มีเสน่ห์..ก้งี่ล่ะ อิอิอิ #not98 #not8 <88 :< :< :< :< :< :< :<


หัวข้อ: Re: แกงพุงปลา
เริ่มหัวข้อโดย: นภดล มณีวัต ที่ 26 กันยายน, 2554, 08:56:40
พุงปลา (ไตปลา)

(http://www.siamsouth.com/phuket/5_1_4/1.jpg)

วิธีทำ
         
นำเครื่องในปลาทูสด  หรือปลาอะไรก็ได้ที่ทำให้สะอาดแล้ว มาเคล้ากับเกลือในอัตราส่วน ๑๐ : ๑ แล้วหมักไว้ในภาชนะปิดฝาให้สนิท ประมาณ ๑-๒ สัปดาห์ เครื่องในปลาก็จะเปื่อยยุ่ย มีสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอมเปรี้ยว นำมากรองและทำให้สุกก็พร้อมที่จะนำไปปรุงอาหารได้

ประโยชน์

          ๑. เป็นการนำของที่เหลือใช้มาทำให้เกิดประโยชน์
          ๒. เป็นอุตสาหกรรมต่อเนื่องจากโรงงานผลิตปลาทูนึ่ง
          ๓. นำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น แกงไตปลา ยำไตปลา แกงไตปลาแห้ง

แกงพุงปลาแห้ง

         เครื่องปรุง
          พุงปลา (ไตปลา) อย่างดี                                   ๑/๒         ถ้วย
          ขมิ้นสดหั่น (ถ้าขมิ้นผงประมาณ ๑ ช้อนชา)             ๑        ช้อนโต๊ะ
          กระเทียมกลีบใหญ่ ประมาณ                               ๒๐        กลีบ
          ผิวมะกรูดหั่นประมาณ                                       ๑/๒        ช้อนโต๊ะ
          ในมะกรูดหั่นฝอย                                            ๕-๑๐        ใบ
          กะปิ                                                             ๑ ๑/๒         ช้อนโต๊ะ
          มะขามเปียกใหม่ประมาณ                                      ๒         ช้อนโต๊ะ
          หรือส้มแขก                                                      ๓-๔          ชิ้น
          พริกขี้หนูแห้ง                                               ๑๐-๑๕          ดอก
          ตะไคร้                                                                ๒           ต้น
          ข่าประมาณ                                                  ๕-๑๐           แว่น

วิธีการปรุง
         
ปลาย่างแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลา  เครื่องแกงทั้งหมด ยกเว้นกะปิ นำมาโขลกให้ละเอียดใส่กะปิโขลกอีกครั้งจนเข้ากันดี ใส่ไตปลาลงต้มให้เลือด กรองกากออกใช้แต่น้ำพุงปลาตั้งไฟให้เดือดอีกครงละลายเครื่องแกงคนให้ทั่ว ใส่มะขาม ใส่ปลาย่าง พอสุกใบมะกรูดหั่นฝอยพอเดือดดีแล้ว ชิมรสตามชอบ ยกลง นำแกงพุงปลาใส่กะทะตั้งไฟคั่วให้แห้ง หรือให้มีน้ำขลุกตามชอบ

ประโยชน์

          ๑. ให้คุณค่าทางโภชนาการ
          ๒. เก็บไว้รับประทานได้นาน
          ๓. เหมาะสำหรับเป็นของฝากจากจังหวัดภูเก็ต
          ๔. นำแกงพุงปลาแห้งไม่ใส่น้ำตั้งไฟ ใส่ผักอะไรก็ได้ตามชอบจะได้แกงพุงปลาที่ปรุงสำเร็จแล้วมีรสชาติอร่อย




หัวข้อ: Re: แกงพุงปลา
เริ่มหัวข้อโดย: นภดล มณีวัต ที่ 03 ตุลาคม, 2554, 20:53:53
แกงพุงปลา

(http://www.siamsouth.com/phattalung/5_1_1/1.jpg)

วิธีการทำ
         
ส่วนประกอบที่สำคัญของแกงพุงปลา คือพุงปลาและปลาย่าง พุงปลาที่นิยมรับประทาน ได้แก่ พุงปลาช่อน ปลาขี้เด (ปลากระดี่) ปลากระบอก ปลาทู หรือปลาอื่นๆ ส่วนปลาย่างที่นิยมใช้ได้แก่ ปลาช่อน ปลากระเบน ปลาดุก  ปลาทู ปลาแดง ฯลฯ เครื่องแกงใช้อย่างเดียวกันกับเครื่องแกงกะทิ หรือแกงเผ็ดทั่วไป ประกอบด้วย พริกขี้หนู  ข่า  ตะไคร้  พริกไทยดำ  หอม  กระเทียม  ขมิ้น ผิวมะกรูด และกะปิ เครื่องปรุงรส ที่สำคัญคือ เคยปลา(กะปิปลา)  และใบทำมัง  (ชะมัง)  เคยปลาได้จากการนำปลาเล็กๆ มาคลุกเกลือ ตำพอแหลก ตากแดดแล้วตำจนละเอียดอีกครั้ง เก็บใส่ภาชนะไว้ประมาณ ๒๐ วัน จึงนำมาใช้แกงได้
         
ใบทำมัง ได้จากต้นทำมัง ซึ่งเป็นไม้ยืนต้น ลักษณะเป็นไม้พุ่ม ใบดกหนาทึบ มีกลิ่นฉุนคล้ายแมงดา ชาวบ้านนิยมใช้ใส่ในแกงพุงปลา และตำผสมน้ำพริกแทนแมงดา
         
การปรุงแกงพุงปลาหรือแกงน้ำเคย

 ขั้นตอนแรก เอาน้ำสะอาดใส่หม้อแกง ใส่พุงปลาและเคยปลา ต้มจนเดือด นำมากรองใส่อีกหม้อหนึ่ง  เติมน้ำในปริมาณที่พอเหมาะกับเครื่องปรุง ต้มให้เดือด เอาเครื่องแกงที่เตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ใส่ลงในหม้อแกง  เอาปลาย่างที่ฉีกออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ  ใส่ลงไป  ต้มให้เดือดจนเครื่องแกงและพุงปลาละลายเข้ากัน ต้มอีกประมาณ ๒๐ นาที ใส่ใบทำมัง ใบมะกรูด เพื่อให้กลิ่นหอม เพิ่มรสชาติให้ชวนรับประทาน การรับประทานแกงพุงปลา ถ้าจะให้ เอร็ดอร่อยมากขึ้น ต้องมี "ผักเหนาะ" ด้วย ผักเหนาะที่นิยมรับประทานได้แก่ ยอดหมุย ยอดมันปู ยอดหัวครก (มะม่วงหิมพานต์) บัวบก   ผักกาดนกเขา มะเขือพวง สะตอ สะตอเบา (กระถิน) ลูกเนียง และลูกเหรียง เป็นต้น

ประโยชน์
         
ชาวพัทลุงนิยมใช้แกงพุงปลาหรือแกงน้ำเคย เป็นอาหารหลักในการเลี้ยงแขกของงานบุญต่าง ๆ ที่มีคนมาก ๆ  เช่น งานบวช งานศพ และงานวัดต่าง ๆ เนื่องจากเป็นแกงที่ปรุงง่าย ราคาถูก และเป็นที่นิยมของคนทั่วไป นอกจากแกงพุงปลาหรือแกงน้ำเคย จะมีบทบาทด้านวัฒนธรรมการกินของชาวพัทลุงโดยตรงดังกล่าวแล้ว ยังมีบทบาทด้านวัฒนธรรมอื่น  ๆ  อีก  ที่สำคัญ  คือ  วัฒนธรรมด้านภาษากับชาวพัทลุง  เนื่องจากแกงพุงปลาหรือแกงน้ำเคย มีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมของชาวพัทลุงเป็นอย่างมาก จึงทำให้คำว่า "แกงพุงปลา" หรือแกงน้ำเคยเข้ามาอิทธิพลทางวัฒนธรรมด้านภาษาด้วย 

ดังจะเห็นว่าชาวพัทลุงนำคำว่า "แกงพุงปลา" หรือ "แกงน้ำเคย"  ไปใช้ในการสื่อความหมายโดยนัย เมื่อเชื้อเชิญให้เพื่อนบ้านมาร่วมงานบวชนาคว่า "มากินแกงพุงปลากัน"  หรือ   "มากินแกงน้ำเคยกัน" ซึ่งสะท้อนให้เห็นชัดว่า แกงพุงปลาหรือแกงน้ำเคย  มีความสำคัญเป็นอย่างมาก  ถึงกับใช้คำว่า   "แกงพุงปลา"  หรือ  "แกงน้ำเคย"  เป็นเครื่องสื่อความหมายแทนการส่งบัตรเชิญ